TopRetete Forum

In arta culinara, cunostintele despre modul de preparare a sosurilor constituie o veriga de baza in reusita si diversitatea mancarurilor. Sosurile sunt, astfel, una din componentele importante ale mancarurilor si au menirea de a forma deliciul bucatelor, marind apetitul prin aroma lui si favorizand in acest fel o buna digestie.

O buna gospodina poate prepara cu ajutorul sosurilor mai multe feluri de mancare, cu variate proprietati gustative, iesind astfel din monotonia repetatelor mancaruri. Tot cu ajutorul sosurilor si a unor garnituri de legume se pot alcatui mancaruri gustoase, usor digestive sau dietetice.

In alcatuirea sosurilor intra o serie de componente alimentare care necesita a fi preparate printr-o anumita tehnica culinara. Aceste componente alimentare, care intra in alcatuirea sosurilor sunt: faina, grasimile (untdelemn, unt, margarina si untura), lichidele (supe felurite, lapte, smantana, apa), sosurile de fripturi (nearse), pireurile de legume, substantele aromate de origine vegetala s.a.

De multe ori in alcatuirea unor sosuri de mare rafinament se foloseste ca parte componenta a acestuia, un alt sos anume ales, care are menirea sa-i asigure gustul de fond. Numarul sosurilor este foarte variat si cu denumiri poate curioase pentru cei necunoscatori.

Referitor la modalitatea de preparare a sosurilor in ultimii zeci de ani au aparut mai multe precizari ale oamenilor de stiinta. Este un lucru constatat ca grasimile prajite intens cu ceapa si cu faina, pana la fumegare, dauneaza organismului. De aceea, trebuie excluse astfel de practici la sosuri si la alte preparate asemanatoare.

Arta culinara a reusit sa formeze sosuri care sa nu dauneze organismului si totodata sa mentina savoarea mancarurilor. De asemenea, sunt si anumite sosuri pentru cei suferinzi, recomandate de medici prin diete speciale.

Este un fapt cunoscut ca rantasurile pregatite dupa vechi metode prin prajire in grasimi incinse, rumenite pana la fumegarea cepei cu faina, dauneaza sanatatii organismului.

Bucataria moderna foloseste metode noi de formare a sosurilor din care mai jos sunt prezentate cele mai folosite:

1. Pentru un organism sanatos, ceapa usor calita (trasa) in mod corect, nu este daunatoare. In acest scop grasimile nu se incing pana la fumegare in tigaie, ci se folosesc temperaturi mai scazute, fie plasand cratita pe marginea plitei, sau pe un disc de tabla groasa, pus pe ochiul aragazului; se caleste, astfel usor ceapa din tigaie timp de 1-2 minute, in scopul de a-si dezvolta aroma. Aceasta faza, se considera terminata, cand ceapa devine lucioasa, usor galbui-sidefie.
2. Pentru persoanele care nu suporta ceapa trasa dupa metoda de mai sus, se poate folosi o alta metoda cu caracter mai dietetic. Astfel, ceapa se taie marunt si se fierbe separat, se trece prin sita si se adauga direct in mancarea ce fierbe sau este aproape gata.
3. La alte metode cu caracter general dietetic, se da zarzavatul prin razatoare impreuna cu ceapa si se caleste totul in untdelemn (la marginea plitei, sau pe discul de metal cu flacara mica), astfel ca legumele cu ceapa sa-si dezvolte aroma; se stinge cu supa sau alt lichid, dupa reteta.

Faina calita fara grasimi se amesteca cu apa rece, se bate cu telul si se pune peste legumele inabusite, lasandu-se sa fiarba usor la loc potrivit; cand legumele s-au inmuiat bine, se trec prin sita. Folosirea condimentelor se va face cu grija, dupa uzanta fiecarei familii (persoane).